Optimisation de la démarche assurance de la qualité pour la commercialisation des huîtres du N.-B

Rapport Final

La Maison BeauSoleil (2010) Inc

PIAAM 2011-G06

SOMMAIRE DU PROJET

La maison BeauSoleil Inc, grâce à un produit de qualité, une vision de développement axée sur l'innovation et un effort de marketing agressif, a pu se positionner comme l'un des acteurs clés au niveau du marché des huîtres en Amérique du Nord. Il n'est que question de temps avant que la traçabilité devienne une exigence réglementaire. Si elle veut maintenir sa position concurrentielle et percer de nouveaux marchés, elle devra se mettre au niveau des normes internationales. Elle estime qu'elle devra prendre avantage des technologies numériques pour augmenter sa productivité et sa capacité de production de même que la qualité de son produit si elle veut maintenir, voir accroître, sa compétitivité et percer de nouveaux marchés.

La saison automnale est particulièrement problématique au niveau de la transformation des huîtres en raison du fort achalandage à cette période de l'année. Comme la compagnie est alimentée en coquillages par plus d'une quarantaine de fournisseurs établis tout le long de la côte est du N.B. et des autres provinces maritimes, elle peut recevoir des arrivages simultanés de différents producteurs et journaliers d'un même producteur, ce qui peut entraîner des engorgements au niveau de l'air de réception de la matière première. C'est pourquoi elle est intéressée à mettre au point une ligne de traitement des huîtres pour automatiser les étapes de réception, de lavage et d'entreposage des huîtres en viviers qui pourra s'intégrer dans la démarche de traçabilité du produit.

Plus spécifiquement, la réalisation du projet à pour but :

• d'intégrer des technologies numériques aux différentes phases de production dans le but d'améliorer sa démarche d'assurance de qualité et sa productivité par l'informatisation du procédé de traçabilité et l'améliorant du traitement des huîtres au niveau de la réception du produit.

Introduction

L'industrie des huîtres est à s'établir comme un intervenant économique important pour les communautés rurales de la côte est du N.-B compte tenu de son expansion au cours des dernières années. Consciente des défis que représentent l'essor de l'industrie et l'augmentation anticipée des volumes de production sur les marchés traditionnels, La maison BeauSoleil travaille actuellement à étendre son réseau de distribution. Elle a plus particulièrement ciblé le marché européen en raison de l'augmentation de la demande anticipée suite à des incidences de mortalités massives annuelles d'huîtres en France qui, de surcroît; est le principal pays consommateur de la communauté européenne. Le prix élevé de l'huître canadienne, associé à des coûts de production élevés et la distance des marchés se présentent toutefois comme des obstacles au développement de ce nouveau marché tout comme les exigences réglementaires en matière de traçabilité du produit. La compagnie devra améliorer sa productivité afin de réduire les coûts de production et s'assurer que sa démarche qualité réponde, voir dépasse les exigences réglementaires canadiennes et des pays ciblés en matière de salubrité et de traçabilité si elle veut maintenir sa compétitivité et ouvrir de nouveaux marchés. Ainsi, la compagnie, dans un exercice de planification stratégique, avait identifié l'informatisation de sa procédure de traçabilité et l'automatisation de l'étape réception/mise en viviers comme prioritaires pour l'amélioration de sa productivité et de la qualité de son produit. Le nombre de fournisseurs rend la démarche difficile sans l'utilisation de technologies numériques. À cela s'ajoute l'engorgement des arrivages aux périodes de forts achalandages (saison automnale) qui est particulièrement contraignant étant donné que la plupart des producteurs cherchent à récolter leurs huîtres entre septembre et novembre à la fin de la saison de croissance avant l'arrivée des glaces. La compagnie doit, de plus, voir à alimenter ses marchés automnaux en plus de chercher à construire ses inventaires pour la période hivernale. La Maison BeauSoleil dispose, à cette fin, de trois aires d'entreposage réfrigérées, d'un système d'entreposage en viviers et deux sites d'entreposage en mer en plus d'ententes de collaboration avec certains producteurs pour l'hivernage en mer, ce qui accentue la complexité de la procédure de traçabilité du produit. Les usines font face à plusieurs défis quand vient le temps d'administrer tous ces aspects étant donné que le tout est contrôlé manuellement et comporte, par conséquent, des risques d'erreurs importants. Les coûts d'administration ainsi que la visibilité requise pour le suivi des inventaires, de l'historique et du maintien de l'intégrité des lots représentent donc des défis de taille. L'arrivage des huîtres entre la mi-septembre et le début novembre peut représenter près de 70 % de volumes d'huîtres commercialisés par l'entreprise/l'industrie ce qui peut entraîner;

• des problèmes d'engorgement des entrepôts réfrigérés de l'entreprise et des risques d'erreur sur l'identification et le suivi des lots (traçabilité),
  
• des risques accrus de blessures associées à une surcharge de travail du personnel et une charge physique excédentaire,
  
• des risques accrus de pertes avant entreposage en raison des délais avant l'entreposage en viviers,
  
• des risques de perte après entreposage résultant d'huîtres mal lavées, ce qui peut entrainer une surcharge de matière organique dans les viviers et une diminution de la qualité de l'eau, et
  
• des risques de contamination bactériologique des huîtres en viviers résultant d'une contamination provenant des boues, en plus
  
• des effets négatifs anticipés sur la durée de vie des huîtres sur étagères.

CAS D'AFFAIRES

Informatisation du processus de traçabilité

La démarche qualité est l'élément clé de la stratégie de commercialisation de l'huître BeauSoleil. La qualité des huîtres repose sur un ensemble de facteurs à chaque étape de production que ce soit au niveau des techniques d'élevage, de transformation, d'entreposage, d'assurance de la qualité, de salubrité et du service à la clientèle. Des attributs tels; assurance de salubrité et traçabilité sont donc des éléments clés au niveau de la transformation et peuvent être optimisées par l'informatisation du procédé de traçabilité. La traçabilité et la qualité du produit débutent avec les producteurs et sont adressées par le biais d'entente d'assurance de qualité des procédures d'élevage. La compagnie, tout comme certains de ses producteurs, collabore d'ailleurs actuellement avec l'Association des conchyliculteurs professionnels du N.-B. pour mettre en place un projet pilote visant l'implantation de Procédures normalisées d'élevage (PNE) au niveau de l'industrie ostréicole du N.-B. Les PNEs sont une série de procédures normalisées conçues en tant que cadre d'orientation pour aider les ostréiculteurs du Nouveau-Brunswick à évaluer et à assurer la sécurité, l'innocuité et la qualité de leurs produits et activités. Les procédures 13 (Classement au moment de la récolte et préparation pour la commercialisation) et 14 (Gestion des ventes/procédures de services à la clientèle) sont particulièrement pertinentes à la démarche de traçabilité que l'entreprise veut mettre en place.

Il n'est que question de temps avant que la traçabilité ne devienne une exigence canadienne. C'est actuellement une exigence réglementaire en Europe (Article 18 – General Food Law Regulation (EC) 178/2002); l'une des régions que la compagnie a ciblée pour étendre ses marchés. Il est également essentiel que la compagnie se mettre au niveau des normes internationales si elle veut maintenir sa position concurrentielle et percer de nouveaux marchés compte tenu du prix élevé de notre huître en comparaison de celle actuellement disponible sur les marchés européens et la distance de ces nouveaux marchés. La compagnie pourra donc capitaliser sur ses points forts et prendre avantage de sa démarche qualité d'ou l'importance d'optimiser sa démarche traçabilité. La compagnie a déjà une procédure manuelle de traçabilité. L'opération est toutefois laborieuse en raison des niveaux de production et la quantité de rapport. Une démarche traçabilité pour un lot donné pourrait prendre une heure et plus selon les volumes et la répartition du produit. Les risques d'erreur seraient, par conséquent, appréciables dans une situation ou il faudrait réagir rapidement. L'informatisation du processus de traçabilité pourrait permettre de réduire significativement les délais pour la préparation du rapport.

Amélioration de la productivité et maintien de la qualité du produit

La compagnie est confrontée à un engorgement important au niveau des arrivages d'huîtres à l'automne en raison de la nature des activités d'élevage, de la demande et des contraintes environnementales. Six employés additionnels doivent être embauchés à l'automne pour laver les huîtres et les transférer en viviers au moment de la réception. L'addition de personnel additionnel ne peut toutefois pas répondre à la surcharge de travail que représente l'augmentation des volumes à l'automne, ce qui amène l'engorgement des aires de réception et d'entreposage à sec. Un tel contexte justifie la mise en place d'une ligne de production pour l'automatisation de l'étape de réception des huîtres et de mise en viviers. Un tel développement permettrait à l'entreprise d'améliorer sa productivité afin de réduire ses coûts de production tout en augmentant sa capacité journalière de façon à pouvoir répondre à l'augmentation de la charge de travail et de la demande en période de fort achalandage.

OBJECTIFS DU PROJET

La compagnie cherche à optimiser sa démarche assurance qualité et sa productivité par l'intégration de technologie numérique au niveau de la traçabilité de son produit, et l'automatisation de composantes de sa ligne de production qu'elle juge prioritaire dans le but de maintenir et accroître sa compétitivité sur le marché nord-américain et se positionner face à de nouveaux marchés.

1. Le projet visait à mettre au point une démarche informatisée de traçabilité des huîtres allant des sites d'élevage aux consommateurs tout en capitalisant sur l'approche de Lean manufacturing afin de maximiser les bénéfices d'une telle démarche dans le but de;
   • maintenir des standards élevés de qualité,
     
   • réduire ses coûts de production et d'augmenter sa productivité,
     
   • mettre en place des outils de prise de donnée, de gestion et d'analyse pour favoriser une gestion plus efficace des différentes étapes de production et plus particulièrement de l'étape d'emballage.
2. Le projet visait également le développement d'une ligne de production pour la mécanisation et l'automatisation de l'étape de lavage des huîtres au moment de la réception et de mise en charge dans les bacs d'entreposage en viviers afin de ;
   • sécuriser la démarche de traçabilité du produit dès son arrivée à l'usine,
     
   • réduire les délais de mise en charge des viviers
     
   • réduire la charge de travail (effort physique) des employés,
     
   • d'augmenter la productivité,
     
   • de réduire les coûts de production,
     
   • d'améliorer la capacité de support des viviers et de l'usine d'entreposage, et
     
   • d'améliorer la durée de vie des huîtres sur étagères

DESCRIPTION DES ACTIVITÉS MENÉES DANS LE CADRE DU PROJET

Système informatisé de traçabilité des coquillages

La démarche initiale visait à adapter un système de traçabilité initialement mis au point pour l'industrie de transformation du homard à la transformation des huîtres. Dans cette optique, une analyse du procédé a d'abord été réalisée pour chercher à saisir les procédures opérationnelles et définir des besoins de l'entreprise relatifs à la transformation des huîtres. Les consoles tactiles et les différents modules opératoires ont été installés à l'usine et configurés en fonction des différents postes et des ordinateurs afin de les intégrer au diagramme de fonctionnement. Des essais ont été menés en usine sur une période d'un mois en début de saison par le personnel de l'entreprise dans le but de valider l'approche dans un contexte opérationnel. La démarche devait éventuellement permettre d'apporter les modifications qui pourraient être jugées nécessaires pour le bon fonctionnement et l'optimisation des performances du système.

Les premiers essais auront finalement mis en évidence des lacunes importantes de fonctionnement (certaines incompatibilités) de la première version du système de traçabilité mise en place à l'usine. Bien que les modifications aient été apportées au système durant la saison estivale pour le rendre compatible aux besoins de la transformation des huîtres et adresser les contraintes opérationnelles, les lacunes étaient trop importantes et le diagramme de fonctionnement inadéquat. Il aura finalement fallu revoir le système en profondeur, changer les algorithmes et redéfinir les modalités de fonctionnement pour adresser les particularités de l'opération de transformation des huîtres tout en cherchant à simplifier la démarche. Par exemple, le schéma d'utilisation qui visait initialement à identifier chaque boîte d'huîtres au niveau de l'emballage, ce dans le but de suivre les rendements de production individuels, a été revu. La démarche avait été jugée trop difficile et contraignante d'application et peu rentable, particulièrement pour les petits emballages. Les délais entre la réception du produit, sa transformation et l'expédition en plus du fait que la réception du produit était basée sur des estimations plutôt que des valeurs précises ajoutaient également à la complexité de la programmation. L'élément le plus problématique qui aura incité le fournisseur de service à revoir son système en profondeur aura toutefois été les problèmes associés aux mises à jour du système d'exploitation que la compagnie utilisait pour son logiciel. Chaque mise à jour du système d'exploitation entraînait des incompatibilités avec chaque modification apportée au système de traçabilité.

Le nombre de consoles de suivi des lots a été réduit au niveau de la ligne de production tandis que des postes de gestion ont été ajoutés au niveau du contrôleur de la qualité et du secrétariat. La console au niveau de l'emballage a été jugée superflue compte tenu de l'élimination de la démarche pour le suivi des rendements de chaque employé. La console, située au niveau des entrepôts utilisés pour le produit fini, permettait le suivi des différents lots après emballage, au niveau des aires d'entreposage du produit fini et de l'expédition. Une console de suivi des lots comprend une imprimante pour code-barre et un lecteur de code-barre en plus d'un écran tactile et d'un clavier. Les consoles ont été programmées de façon à donner un code-barre à chaque lot entrant à l'usine, à pouvoir entrer l'information relative à ce lot et éventuellement la modifier et la lire. Un poste mobile de réception a été ajouté au niveau du camion pour la prise en charge des huîtres chez les fournisseurs de l'entreprise. Le poste comprend une tabletter pour l'enregistrement des lots et une imprimante pour produire un reçu pour le producteur. La tablette permet de photographier chaque lot et est programmée de façon à ce que le transfert de l'information puisse se faire automatiquement dans le système informatisé de traçabilité du produit de l'entreprise dès l'arrivée des huîtres à l'usine.

Le code-barre de 14 caractères est attribué au lot dès la prise en charge du produit que ce soit chez le producteur ou à l'usine. Des étiquettes code-barre sont imprimées au moment de la réception du produit afin d'identifier chaque lot. Ce code-barre suit le produit tout au long de la ligne de production jusqu'au client. Le code permet d'identifier chaque lot selon le fournisseur, la région de production, les sites d'élevage et la date de réception. Des modifications sont prévues afin de pouvoir ajouter des commentaires au moment de la réception du produit pour permettre une meilleure gestion des inventaires et de la production et gérer le risque relatif à la salubrité du produit. D'autres commentaires, tels; la proportion d'huîtres en fonction des groupes de taille, le niveau d'envasement et de salissures marines, la température des huîtres au moment de la prise en charge, les conditions et techniques d'élevage pourraient être pertinents pour la gestion des inventaires. Un deuxième code-barre, basé sur le code de départ est également donné à chaque manipulation du produit, ce qui permet de suivre le cheminement du lot tout au long de la ligne de production et de documenter toutes manipulations du produit. Des commentaires peuvent être ajoutés à l'information relative à un lot donné tout au long du procédé et permettre, entre autres, de gérer le risque relatif à la salubrité du produit (résultats des échantillons pour analyse bactériologique du produit). Il est possible pour le personnel de gestion d'avoir un portrait précis de l'historique de chaque lot en entrant le code-barre de base.

La recherche peut être raffinée pour identifier la distribution du produit fini à ses différents distributeurs dans l'éventualité ou la compagnie voudrait mettre en place une procédure de rappel. Dans le cas du rapport de traçabilité, un deuxième rapport peut s'intégrer au premier pour présenter l'information sur les commandes combinées (commande d'un client remplie avec plus d'un lot). Des rapports de production peuvent également être produits pour chaque fournisseur, chaque lot, chaque jour et chaque quart de travail de même que des rapports d'inventaire dans les différentes aires d'entreposage et autres rapports à des fins de gestion des activités et de suivi des inventaires.